春風十里茶色新。
“都勻毛尖茶制作技藝”國家級非物質文化遺產傳承人張子全。
勻東鎮(zhèn)明英村茶農鄭盛長在炒茶。
文、圖/貴州日報天眼新聞記者 趙相康
4月，氣溫漸暖，海拔1800米的黔南州都勻市螺螄殼山又到了春茶采摘時節(jié)。
目之所及，萬畝茶山盡是茶農的繁忙身影，嬌嫩的春芽被茶農熟練地采摘。
制茶技藝復雜精細
“清明節(jié)前后一個月采摘的茶樹春芽可是用來制作都勻毛尖的佳品?！?月2日傍晚，螺螄殼山上的茶園在晚霞的映襯下如蕩漾碧波，看著從茶山上滿載而歸的采茶人，國家級非物質文化遺產“都勻毛尖茶制作技藝”代表性傳承人張子全臉上洋溢著豐收的喜悅。
白天采茶、晚上炒茶。張子全告訴記者，由于今年開春氣溫不穩(wěn)定，幾次倒春寒讓螺螄殼山上的春茶開采時間相比往年晚了10多天，但茶青品質上佳。
張子全制作都勻毛尖茶，要求甚高。鐵鍋、土灶、柴火是傳統(tǒng)制茶技藝中必不可少的。他將雙手伸入300多攝氏度高溫的鍋中，捧起青葉，反復翻炒，嫩綠的芽葉倒入鍋中發(fā)出噼噼啪啪的聲響，蒸發(fā)的水汽混合著清甜的茶香在這聲響中彌漫開來。
張子全告訴記者，都勻毛尖茶制作技藝流程復雜、精細，整個技藝流程包括采摘、殺青、揉捻、搓團、提毫、烘焙等工序。
采摘需選取清明前后初展的一芽一葉，色澤為深綠或淺綠，形似雀舌。采回后，攤薄晾曬在陰涼通風的光滑木板上，讓嫩葉失去表面水分;殺青需要將鐵鍋燒至最佳溫度時投入茶青，雙手迅速拋炒，使茶青去青草味;揉捻即保持炒鍋的溫度在100℃左右，采用單把揉的手法將茶葉推揉成條;搓團以搓湯圓的手法，按某一特定方向將茶搓成茶團;提毫則是將茶團在兩手掌中摩擦滾動，致使茶條相互摩擦起毫;當茶條緊細卷曲、白毫顯露時，在鍋中完成烘焙步驟。
高山云霧出好茶。作為都勻毛尖茶的核心產區(qū)，螺螄殼山地勢高曠，山中雨量充沛，常年云霧繚繞，符合茶葉生長低緯度、高海拔、寡日照的地理和氣候條件，因此茶品質極高。
1斤都勻毛尖茶通常需要采摘5.3萬到5.6萬個芽頭制成。制作好的干茶外形緊細卷曲，色澤銀白含綠，沖泡時水溫在85℃至90℃，浸泡時間可以縮短，沖泡后香氣濃郁且鮮味濃，湯色淺綠見黃，滋味濃強。
歷史悠久的“魚鉤茶”
與螺螄殼相距不遠的勻東鎮(zhèn)是都勻毛尖茶的又一產區(qū)。
清明前后，勻東鎮(zhèn)明英村茶農鄭盛長最是繁忙，他不僅要組織采摘自家70多畝茶園，還要收購不少茶青。
作為明英村最早學習制作都勻毛尖茶制茶技藝的人，鄭盛長年少時跟隨黔南州都勻茶場場長徐全福學習制茶，30年來，鄭盛長靠著一手制茶技藝，多次獲得都勻毛尖斗茶大賽獎項，是都勻毛尖十佳匠心茶人，更是遠近聞名的“金手指”。
在鄭盛長的帶動下，許多年輕人跟隨他學習都勻毛尖茶制作技藝。他笑言，都勻毛尖茶賣得越好，學習制茶的人越多。曾經跟隨自己學習的徒弟如今都成了自己的“競爭對手”。
采訪當天，鄭盛長沖泡的新茶是他頭天剛炒制出來的，茶色光亮，細品一口，唇齒清香，回味甘甜。從鄭盛長的口中得知，都勻毛尖茶歷史悠久，因形狀似魚鉤又名“魚鉤茶”。
據史料記載，早在明代，都勻毛尖茶便是貢品。清代《重建西岳廟碑序》中記載，都勻已有官辦茶園，清代《題茶戶壁》專門描寫了都勻茶農以獨特方式制茶。民國《都勻縣志稿》中記載，都勻毛尖茶在1915年巴拿馬賽會榮獲金獎，行銷海外。
1982年8月，國家商業(yè)部在長沙召開新中國成立以來第一次“十大名茶”評選盛會，“都勻毛尖”憑借獨特的制作技藝以96分的高分，力壓全國300多種名茶，入選“中國十大名茶”。鄭盛長的師傅徐全福就是這場評審的評委之一。
2022年11月，包含都勻毛尖茶制作技藝在內的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被列入人類非物質文化遺產代表作名錄。
火中取寶 一氣呵成
榮譽傍身，都勻毛尖茶制作技藝的獨特之處是什么?
記者來到都勻市文物保護研究中心，該項目負責人杜蓉告訴記者，作為非物質文化遺產項目，都勻毛尖茶制作技藝的獨特之處在于“火中取寶，一氣呵成”，從茶青到成茶葉一鍋到底，除此之外，還有茶文化、茶禮、茶藝、祭茶神等民間習俗。可謂是黔南布依族、苗族、水族等少數民族群眾的智慧結晶，帶有鮮明的地域文化特色。
非遺傳承以人為核心，都勻毛尖茶制作技藝因產業(yè)帶動傳承較好。作為都勻毛尖茶制作技藝都勻市級傳承人，都勻市茶產業(yè)發(fā)展服務中心田如勇經常往返田間地頭，向茶農傳遞茶葉種植技巧，參與制茶技藝的傳承。
田如勇于20世紀80年代學習制茶，都勻市茶產業(yè)發(fā)展服務中心的工作，讓他更加專注于都勻毛尖茶的傳承和保護。在他看來，只有將技藝更好地傳承下去，才能讓更多人喜歡都勻毛尖茶，推動都勻毛尖產業(yè)發(fā)展。
截至目前，黔南州共有都勻毛尖茶制作技藝傳承人81名，包括國家級傳承人1名，省級傳承人2名，州級傳承人24名，市級傳承人54名。
據了解，近年來，都勻市圍繞茶葉品牌提升、融合發(fā)展、聯農帶農著力延伸產業(yè)鏈條，積極舉辦各類茶事活動，不斷擦亮“世界非遺”“中華老字號”“中國馳名商標”三張名片。推出都勻毛尖品牌茶宴，開發(fā)“云端茶?！薄凹t潤團山”“茶韻勻東”等3條茶旅線路，年接待游客約80萬人次，旅游收入達2億元?！岸紕蛎狻逼放苾r值提升至48.93億元，位列中國綠茶區(qū)域公用品牌價值評估榜第8位。
來源：貴州日報
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